Ascalone: il segreto di un amore antico

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Sono le sei di un freddo pomeriggio invernale. A Galatina, le campane della Chiesa dei Santi Pietro e Paolo scandiscono quel tempo uguale per tutti.
Eppure, a pochi passi dal maestoso ingresso della Chiesa Madre, dietro una porta in legno ornata da una tendina bianca ricamata a filè, il tempo sembra scorrere seguendo un ritmo diverso. Al di là delle vetrine bombate della storica Pasticceria Ascalone, c’è quasi il riflesso di un piccolo mondo antico. C’è un tempo lento, che scorre placido sul pavimento a scacchi bianco e nero e sulle eleganti pareti rosse, e si posa adagio sul registratore di cassa dorato del 1910, che troneggia in tutto il suo fascino sul chiaro piano di marmo del bancone.
Entrando, si viene accolti da un odore inebriante, lo stesso di sempre. Là, dal 1740, la famiglia Ascalone trascorre innumerevoli ore sfornando dolci tipici della tradizione salentina e tante altre prelibatezze. In primis, il dolce che più di tutti, dal 1745, li ha resi famosi: il pasticciotto, con la sua frolla sottile e dorata e la sua crema densa e avvolgente. Nato per caso, si narra, destinato ad entrare nella storia della nostra gastronomia e a divenirne uno degli ambasciatori.

Mentre il mio palato è accarezzato da quel gusto inconfondibile, chiacchiero un po’ con gli eredi di Andrea Ascalone, il noto pasticciere scomparso pochi anni fa.
“In un processo che è artigianale, che non è standardizzato, non c’è il rischio che il prodotto cambi anche in relazione alle mani che lo lavorano? A voi è successo questo nel passaggio del testimone da una generazione all’altra?” chiedo.
“Quel testimone passa in maniera graduale” risponde Sabrina “Mio fratello Davide ha iniziato giovanissimo, affiancando nostro padre fin da quando era ancora un ragazzino. Oggi, guardando le sue mani mentre lavora, mi capita di rivedere gli stessi identici gesti di mio padre. Rivedo quel movimento del polso, rivedo lui mentre stende con la spatola il cioccolato per il fruttone. È un’arte che ha imparato qui dentro e che si porta dentro. Qui ogni ricetta è tramandata verbalmente. Pensa che un nostro avo vinse una medaglia d’oro per un Cognac al latte. Morì prima di poter tramandare quella ricetta e, di fatto, è andata perduta per sempre.”
Sabrina, così come sua sorella Maria Cristina, ha modi gentili e affabili. Mi sembra di dialogare con mia madre, soprattutto quando mi dice che la salute la guadagniamo a tavola.
Suo fratello Davide parla in maniera accorata, con vibrante energia. È lui, ora, il pasticciere “anziano”. Ogni giorno impasta, prepara e sforna gli stessi dolci insieme a Vincenzo, suo nipote, classe 1983. Dalle sue parole traspaiono un affetto e un rispetto profondo per suo padre e per l’arte che da lui ha appreso.
“C’era un buon rapporto tra voi?” gli domando.
“Sì” risponde con un tenero sorriso “Trascorrevamo davvero tanto tempo insieme e la cosa non mi pesava affatto, anzi. Mio padre è stato un grande insegnante per me. Ho iniziato a venire qui che ancora non arrivavo all’altezza del bancone. Avevo otto anni: salivo su una cassetta di birra Peroni. È così che ho imparato a capire i suoi sacrifici e a comportarmi di conseguenza, cercando di dimostrarmi sempre responsabile. Ricordo che una mattina, quando ero ragazzo, rientrai molto tardi a casa da un’uscita con amici. Mio padre si alzò e mi chiese se mi stessi preparando per venire qui, al lavoro. “Sì, sì papà. Mi sono già vestito” gli risposi, e venni con lui al lavoro senza lamentarmi. Lui l’aveva capito, in realtà, che ero appena rientrato, ma non disse nulla. In un mestiere come questo, per mantenere viva la stessa tradizione, ci vuole dedizione e spirito di sacrificio.”
“Cambiereste qualcosa qui dentro?”
Scuotono tutti la testa. “Se lo facessimo non ci sembrerebbe più lo stesso posto. Abbiamo avuto negli anni tante proposte commerciali importanti: abbiamo scelto di non accettarle. Non potremmo rimanere noi stessi se cercassimo di triplicare la nostra produzione. È chiaro che questo comporta dei sacrifici: a volte ti senti quasi come se fossi una vecchia 1100 su un’autostrada nuova, con auto nuove che ti sfrecciano accanto e ti superano. Pazienza.”
“Avete dei segreti?”
Si stringono nelle spalle. “Può sembrare banale, ma il nostro segreto è sotto gli occhi di tutti. È nelle nostre scelte. Noi, ad esempio, usiamo uova. Vere uova di vere galline che razzolano per terra, non prodotti industriali. Alle volte si va alla ricerca di chissà quale mistero: ma la salsa fatta in casa ha forse lo stesso gusto di quella che si compra in un supermercato?”
Io, che provengo da una famiglia che da sempre fa la salsa in casa, non posso che annuire.
Certamente ogni mestiere ha i suoi piccoli segreti, quelle sfumature di perfezione che si raggiungono con l’esperienza propria e di quelli che ci hanno preceduto.
Ma il vero segreto, qui, non si nasconde tra la farina, non si pesa su un piatto di bilancia, non si cela dentro mani laboriose. Il vero segreto è nel cuore. L’amore che ho sentito dentro quelle mura, è un amore sincero.
Un amore che guida la scelta degli ingredienti, che si riversa nei dolci che vengono sfornati, che accarezza i sensi di chi entra in quella piccola, storica pasticceria.
È un amore che trova la sua sintesi perfetta nelle parole di Sabrina: “Il cliente che entra qui, che torna da noi, ci onora della sua presenza: non potremmo mai tradire quella fiducia silenziosa che sta riponendo in noi. Questo è il segreto e questa è la vera ricchezza. Il giusto guadagno, e vivi meglio. Solo così la sera puoi poggiare la testa sul cuscino e dormire serena.”
Rincuora sapere che in un mondo che corre, spesso senza nemmeno sapere dove, ci sono posti in cui tutto sembra fermarsi. Posti in cui puoi sederti su una sedia dalla fodera bordeaux, poggiando i gomiti su un delizioso tavolino tondo dai disegni lievemente sbiaditi, e assaporare il gusto immutato della tradizione, della bontà dei valori, di un amore che dura e che non si lascia condizionare.

#frisellaedintorni #pasticciotto #salento #food

 

Tag: Gusto, Salento

Categoria: UN BOCCONE

UN PO' DI ME

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Passeggio, assaggio, osservo, ascolto.
Mi faccio spesso travolgere dall’onda delle mie ben poco raffinate emozioni.
Esperta di nulla, curiosa di tutto, vivo nella convinzione che la bellezza è nell’occhio di chi guarda, il gusto nel palato di chi assapora, lo stupore nella mente di chi si lascia sempre un po’ sbalordire.
In fondo il sole scende ogni giorno sotto la linea dell’orizzonte. Ma il tramonto è tutta un’altra cosa.

 

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