Buona come il pane

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«Avevo nove anni quando entrai qui e chiesi a mia madre 5.000 lire. 

“E cosa te ne devi fare?” mi chiese mia madre.

“Devo comprarmi una borsa!” le risposi. Non volle darmele e io, per tutta risposta, andai a cercarmi un lavoro, perché alla borsa non volevo proprio rinunciarci. Ne trovai uno da un signore che faceva persiane, in un negozio poco distante dal forno dei miei. Mi dava 1.000 lire a settimana. Dopo cinque settimane comprai la mia borsa».

«E la conservi ancora quella borsa?» le chiedo io.

«La tengo per le mollette. L’ho usata sempre e solo per quello. Ad indossarla non mi sono mai sentita a mio agio». Grazia è così. La vanità non fa parte delle sue corde. Ha un sorriso umile e affabile, la tempra di una lavoratrice instancabile e lo sguardo di chi sa che non c’è ombrello, nella vita, che ti tenga al riparo dalle difficoltà.

La sua è una storia fatta di farina e sacrificio, una storia buona come il pane che impasta ogni giorno. Parla alzando lo sguardo di tanto in tanto, mentre le sue mani solerti continuano sempre a fare qualcosa. Sono mani che ogni mattina si svegliano alle 3.30. Mani che dosano, che impastano, che modellano, che caricano e scaricano, che accendono il fuoco e lo tengono vivo, che infornano con la precisione di un geometra. Parliamo avvolte dall’odore del pane caldo, nel forno che fu dei suoi genitori, dei suoi nonni e dei suoi bisnonni. Quel forno, testimone di quattro generazioni, è lì dal 1930. A due passi dal Castello di Copertino, con la sua porticina che si affaccia discreta sullo spiazzo antistante l’ingresso stesso di quel monumento maestoso. Mi avvicino alla bocca del forno e ci sbircio dentro: è una vera e propria stanza, con un’ampia cupola. A vederlo così, perfetto malgrado le sollecitazioni quotidiane, si fatica a credere che è lì da quasi un secolo. Piccole riparazioni, piccoli accorgimenti, ma la struttura è la stessa in cui, da sempre, la famiglia di Grazia cuoce il pane.

forno salentinoMentre parliamo entrano molte persone. Lei serve tutti col sorriso, prima ancora che possano parlare. Seguo con attenzione questo viavài di gente, restando sempre più sbalordita da ciò che riesce a fare questa donna fuori dall’ordinario. È come se di ogni cliente conoscesse perfettamente gusti e desideri. Entrano a comprare il pane, nella maggior parte dei casi, ma talvolta Grazia propone anche altro: biscotti, frise, pucce. Le proposte che fa non sono sempre le stesse. Variano. Nessuna proposta è fatta a caso, e nessuna proposta viene rifiutata. Un signore si ferma sull’uscio dicendo soltanto: “non è che per caso…?”. Grazia gli risponde: “c’è, c’è”.

È la sintesi della sua capacità di ricordare ogni cosa, di assecondare, di anticipare. Dalla piccola sedia al lato della porta da cui la osservo e la ascolto, vedo entrare altri tre clienti. Sono francesi, uno di loro parla un italiano stentato, ma comprensibile. Chiede un panetto da mezzo chilo: lo annusa e lo porge agli altri due che alzano estasiati gli occhi al cielo, aprendosi in un largo sorriso. Grazia regala loro anche tre paste e loro ringraziano e annuiscono con convinzione mentre le assaporano.forno salento

Io continuo a guardarla mentre taglia altre paste per biscottarle. Anche questi gesti sono metodici e precisi. Conosce alla perfezione gli spazi, sembra che le sue azioni siano automatiche. Ma, da quanto mi dice, capisco che non è così. Non sono automatismi, ogni passaggio è oggetto di una valutazione rapida e silenziosa. Lei “sente” quando il forno è pronto, “sente” quando la temperatura scende, valuta la lievitazione dei suoi impasti prestando attenzione ai venti, dispone il pane seguendo schemi invisibili. Non rispetta solo gli spazi, ricorda le esigenze di chi dovrà acquistarlo, quel pane. Ricorda chi lo preferisce più cotto, chi con la “ncuddratura”, chi senza, chi verrà prima, chi dopo. In un forno dove cuoce ogni giorno decine di pezzi, tutto questo assume l’aspetto di un equilibrio delicato e assolutamente perfetto.

Grazia fa tutto sola. Soltanto per pochi, limitati passaggi si avvale dell’aiuto di qualcun altro. Il suo era il mestiere di sua madre, ma lei ha imparato ogni cosa sfruttando lo spirito di osservazione che le è proprio. E sbagliando, di tanto in tanto.

«Ho iniziato con il pane» mi dice «poi mia madre mi chiese di fare i biscotti. Mi dicevo “maledetta a me” le prime volte, perché mi vedevo le dita impiastricciate e questo mi infastidiva. Poi ho fatto i cantucci, e la prima volta sbagliai qualcosa e mi uscirono morbidi… “maledetta a me”, mi dissi anche in quella occasione. Poi fu la volta dei taralli. Anche lì bisogna stare attenti, se no escono “mmuffulati”.»

Mentre mi racconta tutto questo, il tempo vola via veloce. Mi chiedo quanta dedizione ci voglia per donarsi ogni giorno a questo lavoro tanto duro. Per alzarsi sempre prima del sole, per lasciare che il calore ti accenda il volto giorno dopo giorno, in ogni stagione di ogni anno. Per la fatica, per le responsabilità, per uno sguardo a quel Castello, per tornare a casa ogni volta sapendo quanto sarà lungo anche il giorno dopo.

Ogni lavoro richiede sacrificio, questo è ovvio. Ma, a volte, quando incrocio le storie degli altri, mi capita di chiedermi se io riuscirei a farcela.

E forse Grazia ha già capito anche i miei di pensieri, e mi offre una puccia con le olive nere. Calda e morbida. Magnifica.

Le sorrido come fanno tutti i suoi clienti: la sua dedizione ha un sapore straordinario.

 

Tag: Gusto, Salento, Ricordi

Categoria: DUE CHIACCHIERE

UN PO' DI ME

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Passeggio, assaggio, osservo, ascolto.
Mi faccio spesso travolgere dall’onda delle mie ben poco raffinate emozioni.
Esperta di nulla, curiosa di tutto, vivo nella convinzione che la bellezza è nell’occhio di chi guarda, il gusto nel palato di chi assapora, lo stupore nella mente di chi si lascia sempre un po’ sbalordire.
In fondo il sole scende ogni giorno sotto la linea dell’orizzonte. Ma il tramonto è tutta un’altra cosa.

 

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