Un pesce povero, quattro chef e una scommessa che sa di amore

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Personalmente ho sempre subito parecchio il fascino della conoscenza. In tutti gli ambiti. Ad esempio, chi guarda i pesci in faccia e ne conosce nome, cognome e proprietà organolettiche, per me è da adorazione. Tipo Maria, una mia amica e figlia d’arte, che grazie al suo background guarda e intuisce, da chilometriche distanze, segreti che per me restano tali anche dopo attente e ravvicinate ispezioni. Ed è grazie a lei che ho capito che la mia unica possibilità è quella di rinascere figlia di pescatore. O di pesce.

Ogni volta che vado in pescheria finisco per sentirmi un po’ bambina. È un’autentica presa di coscienza del fatto che il mondo è vario, terribilmente vario, e che non mi basteranno 90 anni per imparare tutto quello che vorrei. Quindi, se c’è qualcuno lassù che può prendere nota, scriva che avrei bisogno del doppio degli anni per nobili scopi. Mi sembra una richiesta ragionevole.

Per fortuna, comunque, ci sono anche le giornate di full immersion. Quelle giornate che un po’ valgono doppio, perché incontri talmente tanta gente e vedi e senti talmente tante cose, che vorresti avere più occhi e più orecchi, per essere certa che non ti sfugga proprio nulla.

E venerdì è stata una di quelle giornate. Una scoppiettante Fabiana Pacella (che Dio l’abbia in gloria) ci coinvolge in quest’evento che già solo il nome vale più di mille presentazioni: “dalla rete allo chef”. Un percorso meraviglioso per scoprire il brevissimo tragitto di un pesce dalle mani del pescatore a quelle dello chef. Qualunque pesce? No, e qui sta il bello. Il NOSTRO pesce. Ed è per questo che la filiera è cortissima e tutta questa faccenda prende i colori di una scommessa.

Lo confesso. In pescheria, a volte, mi sentivo talmente a disagio dopo il Piero Angela di turno, che spesso ho chiesto il salmone solo perché è impossibile da non riconoscere. Ma posso dire, con assoluta certezza, che ora tre nomi li ricorderò, perché mi sono rimasti tatuati in testa e nel palato dopo questa bella esperienza. Trattasi di ricciola, sgombro e sciarrano. Devo informarmi meglio sul perché li si chiama “pesci poveri” perché a me tutto son sembrati, fuorché poveri. Soprattutto di gusto.

Ma procediamo con ordine, che l’agenzia Spazio Eventi ha organizzato ogni cosa con un garbo che manco l’entourage della regina Elisabetta, e mo non è che arrivo io con la mia grazia da Caterpillar e faccio casino.

dalla rete allo chef

Dunque, la mattinata si è aperta nella cinquecentesca torre di Torre Lapillo, dove un’allegra e variegata brigata ha parlato di tante cose: destagionalizzazione, territorialità, salvaguardia, presìdi di terra e di mare. Che palle, direte. E invece è stato bello! Bellissimo. Perché, in quel panorama idilliaco, a scommettere sul posto c’era gente del posto. Rappresentanti delle Istituzioni locali, Slow Food Alto Salento, AMP di Porto Cesareo, la Comunità di piccola pesca del posto e tanti altri. E la parte più visibile dell’impegno sarà in quattro coraggiosi ristoranti che quella scommessa la stamperanno sul loro menù per un anno. E noi ci siamo andati in questi posti, in un tour itinerante tra show cooking e assaggi. Ed è qui che è cominciata la parte più bella della giornata. E la più buona, diciamocelo pure.

L’angolo di Beppe, il ristorante Cosimino, Lido dell’Ancora e Aqua – Le Dune. Sono loro gli avamposti della scommessa: nero su bianco, presso questi ristoranti troverete i piatti che i loro creativi chef hanno inventato attorno al pesce e ad altre eccellenze del posto. Perché nei loro piatti non ci sono solo ricciola, sgombro e sciarrano, ma anche pomodori tombolino locali, cipolla rossa di Leverano, erba di mare. Non tutti insieme, tranquilli, che detto così sembra un piatto fatto da me. E invece, per grazia di tutti, dietro ci sono palati esperti. Gente che sa dosare, che fa le accoppiate giuste, che ha mani sapienti.

dalla rete allo chef

Prima tappa, il ristorante dello chef Beppe del Prete e i suoi “maritati mediterraneo”. Quanto sono rimasta colpita dalle sue mani! Si vede che sono mani buone che fanno roba buona. Mani che fanno sembrare semplice ogni cosa, quando invece è l’esperienza pluridecennale che c’è dietro a guidarle con tanta disinvolta maestria.

dalla rete allo chef

Nel secondo ristorante si è materializzata sotto i miei occhi una delle cose che per me è pura fantascienza: sfilettare il pesce. Per lo chef Salvatore Falli nulla di più semplice. Ha sfilettato uno sciarrano in due secondi netti e senza alcuna difficoltà, tirandone fuori una fantastica tartare. Quando ci riuscirò anch’io mi segnerò la data sul calendario.

dalla rete allo chef

Terza tappa, Lido dell’Ancora e lo chef Andrea Fiorito. Un viso sorridente e pulito. Mentre era intento alla preparazione del suo piatto, ha fatto quel gesto magico del saggiarne l’odore smuovendone l’aria con la mano. L’aria, capite? Laddove io pianto mille assaggini, tanto da arrivare sazia a tavola, lui annusa e sa già tutto. E lì io ero già innamorata. Di lui, dei suoi favolosi spaghetti alla chitarra e di tutto lo staff.

dalla rete allo chef

E, dulcis in fundo, Aqua – Le Dune e lo chef Cosimo Russo, classe 1984. 1984, vi rendete conto? Cioè ha la mia stessa età, ma io sto ancora imparando a fare il caffè. E lui, invece, ha lavorato a Parigi e cucina capolavori per gli occhi e per il palato, roba che mi sarei nascosta per la vergogna di essere della sua stessa annata, se non fossi stata troppo impegnata a leccarmi i baffi per il suo piatto!

Va be, che dire? Io il “magna cum laude” lo darei a tutti e quattro già solo per essersi messi in prima fila in questa nobile impresa di rivalutazione del territorio attraverso i prodotti del posto. Per il resto, i nomi li avete. Fate vobis.

 

Tag: Amore, Gusto, Pesce, Salento

Categoria: UN BOCCONE

UN PO' DI ME

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Passeggio, assaggio, osservo, ascolto.
Mi faccio spesso travolgere dall’onda delle mie ben poco raffinate emozioni.
Esperta di nulla, curiosa di tutto, vivo nella convinzione che la bellezza è nell’occhio di chi guarda, il gusto nel palato di chi assapora, lo stupore nella mente di chi si lascia sempre un po’ sbalordire.
In fondo il sole scende ogni giorno sotto la linea dell’orizzonte. Ma il tramonto è tutta un’altra cosa.

 

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